Одним серед найкращих представників свіжих сирів є відомий в усьому світі  вершковий сир кольору слонової кістки – маскарпоне. Навряд чи найдеться інший італійський сир, який би так само високо цінувався любителями солодощів усього світу, як маскарпоне. Дивовижно м’яка кремова текстура, солодкуватий прикус та жирність підняли сир на вершину кулінарного мистецтва і назвали його королем десертів. Будь-якій страві він додасть особливу вершкову ніжність – чи то вишуканий складний десерт, чи то звичайний крекер, намащений сиром.

Протягом п’яти століть традиційний італійський продукт роблять в північному регіоні Італії у Ломбардії, це південно-західна частина Мілана. У даній провінції сировари виробляли твердий сир пармезан. Технологія виготовлення цього продукту не передбачала використання молочних вершків. Це приводило до їхнього накопичення. Сировари спробували заквасити лимонною або оцтовою кислотою залишкові вершки, а підігрівши їх, отримали новий сир. Так з’явився тепер усім відомий кремово-вершковий маскарпоне. Традиційно сир готують із молока буйволиць, але для нього також цілком підходить і коров’яче молоко.

Назва продукту  відображає те, з чого його  виготовляють. Одні вважають, що назва цього сиру походить від слова «mascarpia», яке ломбардійським діалектом означає «сир». Другі впевнені, що слово «маскарпоне» походить з іспанського виразу «mas que bueno», яке у перекладі звучить «краще, ніж хороший». І справді, смак м’якого сиру складно переоцінити. Він не кислий, з приємними, ледь вловимими вершковими нотками. Але хай як там було би, сир отримав визнання не лише у себе на батьківщині.

Завдяки мастким якостям маскарпоне кулінари стали активно використовувати його для приготування різних кремів і назвали вершковим масляним сиром. Такий сир часто використовують для приготування бутербродів, а також як компонент при виготовленні різото, пельменів, супів-пюре, равіолі та у випічці. Завдяки високому вмісту жиру і кремовій текстурі він може служити замінником масла та вершків. Маскарпоне добре поєднується і з солоними та гострими стравами. Також його споживають у вигляді закуски – зміщують сир з анчоусами, гірчицею та спеціями. Їсти ж сир як самостійний продукт здатний не кожен. В Італії маскарпоне подають як самостійну страву, додаючи ягоди, фрукти чи цукор. Але щонайперше маскарпоне став відомий у всьому світу завдяки десерту «Тірамісу», який готують на його основі. Як кажуть італійці: «Тірамісу без маскарпоне, як Італія без вина». Про цей десерт на батьківщині ширяться різні легенди про те, що він надає організму силу, наснагу та створює гарний настрій. Смакує і сир, і десерт з класичними десертними винами.

Ще одним смачним і теж популярним представником свіжих сирів є моцарела. Моцарела – м’який, білосніжний сир, який прийшов до нас з півдня сонячної Італії. Перший спомин про відомий італійський сир відноситься до другої половини ХVI століття. Спочатку сир виготовляли лише з молока чорних буйволиць, але з часом стали надавати перевагу  коров’ячому молоку.

Свою назву сир моцарела отримав через особливості приготування. Від еластичної маси, яка утворилася в процесі нагрівання сироватки, відрізають невеликий шматок і надають форму кулі або сплітають у коси. А слово «відрізати» по-італійському звучить як «mozzarella». Ніжний прісний смак робить цей сир одним із основних компонентів італійської кухні. Фактично він поступається тільки за популярністю знаменитому пармезану.

На батьківщині його найбільш часто використовують для приготування піци, салатів, лазаньї, запіканок, різних закусок і паст. Моцарела, крім збалансованого нейтрального смаку, має характерну структуру, яка дозволяє тягнутися гарячій піці. Саме смакові якості сиру зробили страву кальцоне надзвичайно популярною, а легкій закусці капрезе дали можливість  взагалі з’явитися на світ.

Належить продукт до категорії розсільних сирів, куди входять, наприклад, бринза і фета. Відрізняється від них за формою (у вигляді кульок) та за смаком (м’який та ніжний).

Існує кілька видів моцарели, але сир різних видів особливо нічим, окрім форми, не відрізняється. Його ділять на чотири види:

• перлини – це невеликі сирні кульки розміром із нігтик мізинця;

• бокончині – великі кульки розміром із кулак;

• чиледжіні – кульки завбільшки з вишню;

• теча – виріб, сплетений у формі косички.

Будь-який з названих типів сиру може бути представлений у підкопченому вигляді. Моцарела, як і рикота, на відміну від багатьох інших сирів, є низькокалорійним продуктом (240 ккал на 100 г), тому регулярне його вживання не створює особливих проблем для людей,  які мають схильність до набору зайвої ваги. Сир містить багато білка, який є незамінним макроелементом, і на який, зокрема, спирається імунна система. Також білок допомагає наростити м’язову масу, при цьому одночасно втрачаючи жир. Корисний сир і при діабеті, адже в його склад  входить біотин, який сприяє зниженню рівня цукру.

Ідеально моцарела поєднується із свіжими томатами та базиліком. А запивати її найкраще хорошим к’янті (червоне італійське вино з Тоскани). Також підходять і білі італійські вина, наприклад, з Венете. Отже, італійські свіжі сири маскарпоне і моцарела є короткотерміновими сирами, надзвичайно корисними та смачними. Їх можна використовувати у приготуванні багатьох страв та у створенні кулінарних шедеврів.

Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR

За матеріалами ресурсу https://spar.ua/