Високі кухонні технології: як працює молекулярна кулінарія
Здавалося би, усе, що можна, уже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф’южн у «високої кулінарії» приходить молекулярна кухня, яка змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, запінене м’ясо з гарніром з спіненою картоплею, желе із смаком маринованих огірків і редиски, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока існують не у фантастичних романах, а вже у наш час.
Молекулярна кухня – один із нових напрямків сучасної гастрономії. Виявляється, процес приготування їжі дуже складний і складається з кількох етапів. Звичайна кухня при цьому перетворюється на лабораторію. Замість звичних сковорідок і каструль на столах розташовуються пробірки, центрифуги та інше обладнання. Страви молекулярної кухні дарують неймовірні можливості смакових і колірних варіацій, а оформлення страв пряма протилежність традиційним стравам.
В Європі нове гастрономічне диво було зустрінуте з ентузіазмом. Перший ресторан відкрився майже відразу після семінару «Молекулярна і фізична гастрономія», проведеного 1988 року в італійському місті Ерік «батьками-засновниками» молекулярної кухні Ніколасом Курті і Ерве Тисом.
Сам термін «молекулярна гастрономія» трактується доволі широко як «нове поле для фізико-хімічних експериментів». Основними цілями було створення нових нетрадиційних страв, використання нових пристроїв та методів. Демонстративний розрив з традиційними способами приготування здавався навмисним, але саме він визначив стилістику та успіх прогресивного напрямку.
Сучасна Європа рясніє «зоряними» ресторанами, які пропонують спробувати молекулярні чудеса на тарілці. Найбільш відомі з них – іспанський «EL BULLI», англійський «THE FAT DUCK», французький «PIERRE GAGNAIRE». В Америці молекулярна кухня подається в чиказькому ресторані «ALINEA», нью-йоркському «ROOM 4 DESSERT» або каліфорнійському «THE FRENCH LAUNDRY».
Особливості молекулярного підходу до страв
1. Форми. Традиційне варіння, запікання, підпікання – щось буденне, рутинне і нудне – у молекулярній кулінарії відкриваються заново. Над отриманням нових комбінацій смаків і сумішей чаклують кухарі-фізики, хіміки та біохіміки. Результати вражають: в одній тарілці можуть зустрітися тверде пиво, пінний шар селери і яйця в формі ікринок.
2. Інструменти. Оздоблення такої кухні не схоже на типову кухню в ресторані. Тут немає місця великій кількості каструль, сковорідок або жаровень. Замість традиційних плит часто з’являються конвекційні. Аромати одних страв витягують і передають іншим із застосуванням ультразвуку. Сифони перетворять продукти на піну, а генератори, лазери і всілякі гаджети захоплюють і вражають.
Мета креативних творців молекулярної кухні – здивувати споживача, змусити його почуття працювати інтенсивніше, подарувати задоволення більше звичайного. Їжа – це зовсім не те, що ви думали, їжа – це те, про що ви могли б подумати, якби відпустили на волю свою фантазію, таке кредо кухаря-молекулярника.
3. Технології. Методи приготування страв у молекулярної кухні так само далекі від традиційних. Наприклад, кухарі смажать рибу… на воді. Це можливо завдяки додаванню в неї спеціального рослинного цукру, який підвищує температуру кипіння до 120 градусів.
Найчастіше використовують рідкий азот, тому що за його допомогою при температурі мінус 196 градусів можна за дуже короткий час заморозити продукт. А дуже повільне, багатогодинне запікання при низьких температурах надає можливість продукту зберегти всі смаки.
4. Час приготування. Насправді молекулярна кухня більш трудомістка, ніж традиційна: приготування деяких страв може тривати кілька днів.
5. Пропорції. Молекулярна кулінарія вимагає високої точності. Усього на одну крапельку більше або менше – і страва може виявитися зіпсованою.
6. Вартість. Окрім практичних навичок, молекулярна кухня вимагає серйозних фінансових витрат. Якщо рідкий азот вартує кілька євро, то контейнер для його зберігання, так звана посудина Дьюара, уже близько 1 000 євро. Реагенти, які використовують для гри з фактурою, обійдуться мінімум в 20 євро.
Чи здорова молекулярна кухня?
Хімічні та фізичні процеси, що застосовуються в молекулярних лабораторіях, асоціюються з чимось штучним, модифікованим і нездоровим. Однак той, хто думає, що має справу з їжею не корисною, нафаршированої штучними речовинами, помиляється. Молекулярна кухня не ґрунтується на додаванні в продукти незліченної кількості штучних речовин – підсилювачів запаху та смаку, барвників і консервантів . Речовини, що використовують для приготування молекулярної їжі, – це цілком природні хімічні сполуки і натуральні інгредієнти на 100%.
Рідкий азот використовують для заморожування їжі. Адже повітря, яким ми дихаємо, майже на 80% складається з цього газу. Альгінат натрію (Е 401) – це повністю натуральна речовина, яку отримують з водоростей ламінарії.
Хлорид кальцію (Е509) являє собою сіль, соєвий лецитин або різні цукри, екстракти морських водоростей – аж ніяк не повний перелік інгредієнтів, що змінюють консистенцію страви.
Технологія приготування також свідчить про те, що молекулярна кухня – це здорова кухня. Прикладом можуть слугувати страви, приготовлені шляхом вакуумування. Так, рибу кладуть у пакет, відсмоктують повітря і варять у воді при температурі 62 градуси протягом 20 хвилин. У результаті виходить страва з натуральним смаком і зовнішнім виглядом із збереженими поживними речовинами. Таким чином у технології приготування немає нічого надприродного.
Міф чи реальність?
Творці молекулярної кухні вважають її кухнею майбутнього. Проте молекулярна кухня складна та важка, дороговартісна. Це – висока кухня для оцінювачів високих смаків та нових страв.
Тетяна Басалик, технолог мереж “Наш Край”|SPAR
