Бізнес кулінарії швидко зростає за останні кілька років і забезпечує відповідно приріст товарообігу. Експерти прогнозують, що і на наступні роки готові страви становитимуть значну частину обороту, але з правильною концепцією, свіжістю та якістю страв. Тому виникає питання: «чи правильну кулінарію я пропоную покупцеві?», «як підвищити прихильність клієнтів та залучити більше клієнтів?».

Яка ж вона успішна концепція кулінарії? Є ряд важливих факторів: гнучкість – кулінарія має бути адаптована до формату магазину, стандартизація – різні страви в різних магазинах мережі завжди повинні бути однакової якості, персонал – навіть некваліфікований або недосвідчений персонал повинен вміти реалізувати концепцію.

Для клієнта дуже важливо – недорого купити готову їжу. Якщо продукт приготовлений якісно і смачно, то в цих відділах завжди стоять черги за товаром. Але навіть при гарній навичці кухаря смачно готувати, відділ кулінарії потребує гарної та правильної «подачі».

Завжди зручно купувати готову їжу на обід, перехопити щось, якщо зовсім немає часу або навичок приготування, це дуже важливі фактори в залученні нових відвідувачів і збереженні кола старих клієнтів в умовах жорсткої конкуренції.

Щоб кулінарія приносила максимум прибутку, а витрати на її утримання були мінімальними необхідно дотримуватись деяких правил і порад.

З чого розпочати? Правильно вибрати холодильне та теплове обладнання

Вітрини

Для кулінарії в супермаркеті використовуються спеціальні вітрини для демонстрації та зберігання  готового продукту:

• холодильні вітрини з середньою температурою, в камері температура від +1 до +6 С; вони ідеально підходять для короткочасного зберігання та презентації продуктів не довгого терміну зберігання (зазвичай термін реалізації готових страв від 24 годин);
• теплові вітрини, необхідні для тимчасового зберігання вже готової продукції – безпечно зберігати готові страви при оптимальній температурі від +65° С протягом трьох годин, з подальшим переміщенням їх у холодильну вітрину;
• вітрини низькотемпературні, призначені спеціально для зберігання заморожених напівфабрикатів та готової їжі;

Пароконвектомати 

Пароконвектомат – це піч, яка готує продукцію за допомогою обробки парою і конвекції тепла. У пароконвектоматі можна готувати на пару (у тому числі дієтичні страви), смажити, випікати і т.д., при цьому під час обробки в продуктах зберігається максимум корисних властивостей.

Печі такого типу вважають універсальним обладнанням, яке дозволяє економити робочу площу та електроенергію, контролювати рівень температури і вологості в камері, а також гарантовано отримувати якісний продукт завдяки повній автоматизації процесу приготування. Пароконвектомати працюють від мережі 220 В або 380 В, і мають від 3 до 20 рівнів.

Найпопулярніші і якістю перевірені виробники конвекційних і пароконвекційних печей – Unox, Angelo Po і Rational.

Грилі для курей

За допомогою гриля можна підсмажувати курячі тушки і її частини. Цей апарат простий в експлуатації, довговічний, екологічно безпечний і має високу продуктивність.

По конструкції грилі для курей бувають:

• шампурні, в яких шампура з насадженими на них продуктами обертаються навколо своїх осей;
• карусельними, в яких обертається барабан з шампурами або спеціальними кошиками, наповненими продуктами;
• вертикальними, в яких насадки з курми обертаються навколо вертикальної осі ( грилі цього типу, виконані з панорамним склінням, залучають до продукції увагу покупців).

Проте ці апарати енергомісткі, що надалі впливає на формування ціни продажу.

Індукційні плити

Індукційна плита – це кухонна електрична плита, яка здійснює розігрів індукованими вихровими струмами, які створюються високочастотним магнітним полем, частотою 20-100 кГц. Під впливом індукованого струму відбувається нагрів дна посуду, і далі її вмісту.

Поверхня індукційної плити нагрівається від гарячої поверхні каструлі. Плита електрична індукційна працює тільки з посудом, що має феромагнітне дно.

Переваги:

• Енергоефективність моделі.

Високий рівень ККД (до 90%) і низька споживана потужність забезпечує економічну витрату електроенергії. Основні витрати припадають на розігрів посуду і продукти в ній, а не на нагрів конфорки і навколишньої її поверхні плити.

• Безпека експлуатації.

Практично всі моделі індукційних плит оснащені датчиком присутності посуду. Тобто за відсутності підходящої посуду конфорка не працює навіть якщо плита включена, а іноді це супроводжується звуковим сигналом і / або відповідним повідомленням на дисплеї пристрою.

• Простота використання.

Найчастіше управління даного кухонного приладу електронне. Воно може бути з аналоговими або сенсорними кнопками. Практично всі моделі оснащені дисплеєм, на якому відображаються різні показники, необхідні для приготування їжі. Наприклад, час приготування (таймер), температура або потужність нагріву.

• Зовнішній вигляд і легкість в догляді.

Поверхні індукційних плит виконані з загартованого скла або склокераміки, що значно полегшує догляд за нею і практично виключає появу на поверхні мікроподряпин, підвищуючи її довговічність.

Завдяки принципу роботи плити, рідини і залишки їжі, які потрапляють на її поверхню, не пригоряють і легко видаляються вологою тканиною. Це запобігає появі таких небажаних факторів при приготуванні їжі, як дим і гар.

Відсутність відкритого джерела тепла не підвищує загальну температуру в приміщенні і сприяє більш тривалому використанню посуду, який не псується від руйнівної дії вогню або зовнішнього нагрівального елементу.

Мінуси індукційної плити:

• Посуд з феромагнітними властивостями.

Для використання на індукційній плиті підходить не весь посуд. Її дно повинно обов’язково намагнічуватися. Виникає необхідність заміни посуду, якщо до цього ви користувалися ним з таких матеріалів як латунь, скло або алюміній.

• Регулювання потужності

Деякі індукційні плити мають загальні високочастотні генератори на кілька конфорок. При одночасній роботі цих конфорок, потужність нагрівання не може бути максимальною.

• Вплив електромагнітного випромінювання печі на прилади.

Індукційні варильні панелі не рекомендується встановлювати над іншими металевими приладами: посудомийними, пральними машинами, холодильником, духовкою та іншими. Нагрівання їх поверхні може привести до небажаних наслідків.

• Шум під час роботи.

Охолоджуючий вентилятор створює незначний шум.

Характерне гудіння чується тільки при роботі на великої потужності.

• Дотримання обережності при використанні.

Склокерамічна поверхня індукційної плити досить тендітна і не любить ударів важкими предметами.

• Висока вартість.

Складні електронні складові значно підвищують вартість індукційної плити порівняно з іншими представниками такої побутової техніки.

Та й ремонт індукційних плит – справа витратна, але при дотриманні елементарних правил установки і експлуатації він не знадобиться.

Гастроємності

Гастроємності – це харчові лотки, що використовуються для приготування, зберігання і демонстрації їжі. Гастроємності мають свої стандартні форми і розміри. Вони виготовляються з нержавіючої сталі та полікарбонату.

Хороше технологічне обладнання може гарантувати якість приготування і подачі продукту. Правильне зберігання і викладка товару це завжди ключовий фактор гарного іміджу закладу.

Асортимент кулінарії

Ще на етапі планування потрібно визначитись з вибором страв, які ви будете пропонувати своїм покупцям. А це, в свою чергу, залежить від місця розташування магазину. Наприклад, поряд з офісними будівлями відмінно підуть готові страви (переважно салати) і гриль, а в спальних районах – м’ясні та рибні напівфабрикати, заморожені напівфабрикати. Хоча вподобання клієнтів можуть змінюватись.

Важливе зауваження: всі страви, які ви виробляєте, повинні бути свіжими і якісними. Будь-який негативний відгук завдасть великої втрати вашій репутації, а може мати і більш неприємні наслідки. Терміни зберігання мають ключове значення для кулінарії. Пропонуйте якісні і смачні страви, максимально наближені до домашньої кухні.

Можна ввести в асортимент страви з національної кухні різних народів. Перед складанням меню прогуляйтеся по району, де розташовується ваш заклад і проаналізуйте можливу цільову аудиторію.

Пік продажів протягом дня безпосередньо залежить від розташування кулінарії та припадає в основному на 12-14:00, коли обідня перерва, та 18-19:00, кінець робочого дня. Сезонність асортименту, виготовлення страв на замовлення додасть ще більше іміджу вашому торговельному закладу.

Тетяна БАСАЛИК, технологиня мереж «Наш Край» та SPAR