Система НАССР керує зниженням ризиків, що пов’язані з харчовими отруєннями споживачів,  удосконаленням харчових продуктів та процесів їхнього виробництва.  Які аспекти потрібно розглянути щонайперше для кращого розуміння функціонування системи безпечності харчових продуктів та принципів НАССР – розповімо у статті.

Система  НАССР у своїх рамках має необхідність  здійснювати контроль  усіх ризиків та факторів, які можуть становити загрозу виготовленні безпечного продукту. Небезпечні фактори можна умовно розділити на три групи: біологічні, хімічні та фізичні.

Біологічні небезпечні фактори – це шкідливі бактерії, віруси і паразити. Такі небезпечні фактори  часто пов’язані з сировиною, яку використовують безпосередньо для виготовлення харчових продуктів. Проте небезпека може появитися під час проведення працівниками виробничого процесу або з зовнішнього середовища.         

Яскравим  прикладом є погано оброблені сирі яйця – маємо сальмонелу (Salmonella), яка для людей з ослабленою імунною системою може бути надзвичайно небезпечною та мати фатальні наслідки. Тому обробка яєць ефективним дезрозчином мінімізує ризик появи сальмонели.

Хімічні небезпечні чинники – це речовини, які можуть утворюватися у харчових продуктах  природним шляхом чи  потрапити у продукцію ззовні в процесі переробки.  

 Хімічні небезпеки можна розділити на три групи, залежно від джерела походження.

1. Хімікати, що випадково потрапили в їжу:

а) сільськогосподарські хімікати: пестициди, гербіциди, регулятори росту тощо;

б) хімікати, що використовують підприємства: мийні та дезінфікуючі засоби, мастила тощо;

в) зараження із зовнішнього середовища: свинець, миш’як, кадмій, ртуть тощо.

 2. Чинники ризику, що виникають природно, продукти рослинного, тваринного або мікробного метаболізму, наприклад афлатоксини.

3. Хімікати, які додають в їжу навмисно, консерванти, кислоти, харчові добавки тощо. Чому небезпечні: викликають отруєння, захворювання, злоякісні пухлини, зокрема з летальним наслідком.

Джерелами виступають: вода, ґрунт, рослинна сировина, м’ясо, зернові, овочі, фрукти, полімерні матеріали, молоко, яйця, відходи тощо.

Як усунути? На підприємстві запровадити:

• вхідний контроль всієї сировини і матеріалів (супровідні документи, документи, що підтверджують якість і безпеку, зовнішній огляд, лабораторний контроль);

• контроль залишкового вмісту мийних і дезінфікуючих засобів на поверхні обладнання та інвентарю після закінчення санітарної обробки (при поганому споліскуванні залишки мийних і дезінфікуючих засобів потраплять до продукції при контакті з таким обладнанням та інвентарем);

• огляд устаткування перед початком роботи на наявність патьоків масел (знижуємо ймовірність випадкового потрапляння мастил в продукцію);

• дотримання норм закладки харчових добавок, інгредієнтів (перевищення норм закладки може зробити продукт небезпечним);

• не допускати попадання вихлопних газів автомобілів в зону прийому сировини і відвантаження готової продукції (вихлопні гази – джерела хімічних небезпек);

 • контроль за станом охолоджувальних установок (холодоагенти – джерела хімічних небезпек).

 У себе вдома:

 • не зловживайте хімічними добривами на дачній ділянці (що більше хімікатів на ділянці, то їх більше в рослинах);

• ретельно споліскуйте посуд у проточній воді після її обробки мийним засобом (залишки мийних засобів при недостатньому споліскуванні потраплять у їжу, яку ви будете вживати з такого посуду).

Фізично небезпечні фактори – це сторонні предмети у харчових  продуктах (пластик, метал, скло), при вживанні яких здоров’ю споживача може бути завдано шкоди.

Виявлення сторонніх предметів у харчових продуктах, зокрема пластику, скла, металу тощо, – найбільш сумнозвісні «знахідки» у продуктах з м’яса та птиці. Головною причиною  потрапляння сторонніх предметів у харчові продукти є порушення технологічних процесів, інструкцій та рекомендацій виробників обладнання щодо його використання.

Найголовнішa причинa виникнення тaкої сумної теми – наявність кричущих випaдків отруєнь, неприємних сюрпризів у вигляді сторонніх чaсток у продукції. А причинa виникнення неприпустимих невідповідностей чaсто криється у відсутності нaвчання співробітників норм безпеки нa хaрчовому виробництві, недостатньому інформуванні прaцівників про прaвила експлуатaції та дезінфекції облaднання й недбалому стaвленні до посaдових обов’язків і звичкою робити все «для гaлочки».

Основні зaвдання системи безпечності хaрчових продуктів (впровадження та дотримання основних принципів НАССР) – це зосередження нa тому, нaскільки точно визначені небезпеки (ідентифіковані ризики) тa нaскільки ефективними є методи їхнього контролю для запобігання виготовлення небезпечних харчових продуктів.

Юлія Батурка, фахівець стандартизації, сертифікації та якості мереж «Наш Край»|SPAR

За матеріалами ресурсу https://spar.ua/