Усім відомо, що в процесі приготування кулінарної продукції харчові продукти піддаються обробці. Кулінарну обробку проводять задля надання продуктам властивостей, які роблять їх придатними для вживання в їжу. Залежно від характеру впливу на продукт її поділяють на механічну та теплову обробку. 

Механічна обробка харчових продуктів протягом багатьох років не змінюється і здійснюється фізичними або гідромеханічними методами. А  ось теплова обробка  доповнюється сучасними технологіями. Тушкування комбінований процес, при якому спочатку обсмажують продукти, а потім тушкують. 

У сучасній технології громадського харчування тушкування поділяють на: 
– коричневе – продукт спочатку обсмажують до рум’яної скоринки, а потім припускають; 
– біле – продукт спочатку обсмажують, не допускаючи утворення рум’яної скоринки, або взагалі не обсмажують, продовжують тушкувати в білому соусі.

  Деглясування – використання м’ясного соку після смаження виробів. Сік використовують для приготування соусу з додаванням додаткових інгредієнтів. 

Фламбування – підпалювання готової страви, одним із основних складових є алкогольний інгредієнт. 

Папільот – це французька техніка приготування їжі. Продукт (будь-яка риба або інший інгредієнт) запікається в пергаменті або фользі.

 Барбекю – смаження м’яса над сильним джерелом тепла (вугілля, газ або дрова). 

Інтенсивне охолодження і шокова заморозка. Мета шокової заморозки полягає в тому, що температура в товщі продукту знижується з +80 Сº до –18 Сº протягом чотирьох годин. При цьому зменшуються втрати вологи , мінімізуються біохімічні процеси, що призводить до збереження поживної цінності продукту. Після такої інтенсивної заморозки кулінарна продукція зберігається вдвічі-втричі довше, ніж звичайно, і без втрати якості.

Ці технології дозволяють: 
– робити заздалегідь заготовки; 
– знижувати відходи виробництва; 
– зберігати продукти з малим терміном придатності. 

На сьогоднішній час поширюється технологія КЕЧ (кук енд чілі від (англ.) Сook chill – готуй і охолоджуй).  Ця технологія давно схвалена санітарними законодавствами країн ЄС і США. Технологія КЕЧ дозволяє: 
– виробляти продукцію в більших обсягах, 
– скоротити загальний час приготування кулінарної продукції 
– скоротити витрати, пов’язані з приготуванням страви. 

Технологія КЕЧ складається з двох етапів. На першому процес виробництва переривають, коли готовність продукту 75 відсотків. А потім продукцію швидко охолоджують або заморожують. 

На другому етапі продукцію доготовлюють і реалізують. Попередньо продукцію вакуумують. 

Су-від – технологія приготування їжі в вакуумі, при якій продукти у вакуумній упаковці поміщають у водяну баню і готують за низької температури протягом тривалого часу.

Переваги такої технології полягають у тому, що: 
– продукт не має контакту з повітрям, не окислюється водою, отже, у ньому зберігається максимум аромату та смаку;

– не руйнуються клітинні мембрани: страва виходить соковитіша, температура однакова як всередині продукту, так і на його поверхні;

– ризик пересмажити чи пересушити страву відсутній;

– правильний підбір температури та часу приготування робить страви м’якими та делікатними;

– вага готового продукту залишається практично незмінною – втрачається не більш як 8%.

Громадське харчування на сьогоднішній день є однією з найбільших галузей народного господарства і виконує головну функцію – задоволення потреб населення в харчуванні. Від виконання цієї функції залежить працездатність  і якість життя потенційного покупця.

Тетяна Басалик, технолог мереж “Наш Край”|SPAR

За матеріалами ресурсу https://spar.ua/