Як вибрати рибу для приготування страв

Візуалізація свіжої риби має бути красивою, з морським запахом, світлими очима (не мутними), зябра червоного кольору, а луска блискуча. Щодо замороженої риби, то її обов’язково потрібно правильно розморозити (дефростувати). Дефростацію проводять у холодильній камері за температури від +2 до +6. Вона може тривати від п’яти годин до двох днів, залежно від виду, розмірів риби. Важливо уникнути різкого перепаду температури. Заборонено розморожувати рибу за кімнатної температури під струменем теплої або гарячої води. Адже при використанні такого способу втрачаються смакові якості риби, оскільки рибний білок при температурі води 35–40 градусів втрачає властивості та починає вбирати  воду. В результаті чого риба набуває неприємного запаху та відповідно смаку. Оцінити якість риби можна буде тільки після того, як вона розморозиться.

Секрети приготування

Рибу  можна приготувати  всіма способами теплової обробки: зварити у воді і на парі, запікати, тушкувати, смажити тощо. В процесі приготування в рибі руйнується безліч корисних речовин, тому в результаті ми отримуємо простий набір жирів, білків і мінералів.

Крім того, при варінні багато корисних речовин виходять з самої риби в бульйон, а при смаженні вона збагачується великою кількістю канцерогенів з олії або жиру. Тому ці способи приготування риби за рівнем зменшення корисності для організму можна розташувати в такому порядку: варіння на парі, варіння на воді, запікання та смаження.

У різної риби  різна технологія приготування, тому до кожної потрібний свій підхід. Якщо риба жирна, то її добре посмажити на грилі або закоптити. Коптіння – вид обробки риби, який має на меті вбивати мікроорганізми за рахунок речовин, що містяться в димі, а крім того, надавати самому продукту розкішного смаку та запаху. Існує два види копчення: холодне та гаряче .З усіх видів холодне копчення є найбільш «здоровим», адже в продукті зберігаються практично всі вітаміни та мікроелементи. А ось гаряче копчення риби вже призводить до незначного руйнування багатьох вітамінів і білків. Якщо риба більш суха – краще замаринувати  або використовувати технологію низькотемпературного приготування (су-вид). Дуже важливо при приготуванні стежити за тим, щоб від температури не постраждав білок, що міститься в рибі. Тому я раджу готувати рибу максимум при 55 градусах всередині стейка.

Гарнір

Ні для кого не секрет, що найкращим гарніром до риби є овочі, але обов’язково вони мають бути сезонними. Тільки такі овочі мають і насичений смак, і всі потрібні вітаміни. Крім цього , використання сезонних овочів  дозволить мати  хороший  маржинальний дохід. Кольорова капуста, броколі, цукіні, шпарагівка , цибуля-порей – ось аж ніяк не повний перелік доступних  продуктів. Відмінним гарніром до риби є крупи: рис, кіноа та булгур. Якщо риба ніжна (наприклад палтус), то і гарнір, на мій погляд, має бути доволі ніжним, вершковим. Якщо це жирна риба (сьомга), приготовлена на грилі, то прекрасно підійдуть овочі на грилі.

Яка ж риба не любить вино? Щоб правильно підібрати вино до риби, потрібно розібратися: червона чи біла риба, морська чи річкова, смажена, приготовлена на грилі або в су-виді. Велике значення мають і соуси, з якими подається риба. Біле, рожеве чи червоне, сухе чи напівсолодке – яке з них вибрати? Для того, щоб риба і вино в повному обсязі розкрили всі свої смакові особливості, напої мають бути  охолодженими.

Я все ж таки рекомендую покластися на ваш смак: дуже часто вибір вина залежить від настрою. Будь-яке вино підкреслить смак риби і додасть вишуканості вашій трапезі!

Тетяна Басалик, технолог мереж “Наш Край”|SPAR

За матеріалами ресурсу https://spar.ua/