Про знамениту італійську страву під назвою полента кажуть, що вона вміє перетворюватися як Попелюшка з казки Шарля Перро: удень це простенька сільська страва, ввечері – вишуканий кулінарний шедевр. Головне в ній – кукурудзяне борошно. Запорука успіху – дотримання технології роботи з цим не найбільш звичним для українців продуктом і, звичайно ж, творчий підхід.

Від північно-італійських гір, через швейцарські Альпи та Словенію аж до Румунії, України, Молдови та Балкан, полента стала основним продуктом. Ця непримітна каша з кукурудзяного борошна прийшла з-за океану, рятуючи цілі покоління. Але не завжди це було так. Ні, полента і труднощі йшли пліч-о-пліч століттями. Поки зубожіле селянство з Італії на Балкани намагалося звести кінці з кінцями, полента здавалася знахідкою. Тепла, універсальна та, здавалося б, поживна їжа, вона швидко доповнила або замінила інші каші зроблені з таких продуктів, як пшениця, пшоно або нут. Хороша новина полягає в тому, що вона багато століть допомагала багатьом європейським регіонам пережити голод. Погана новина в тому, що полента не була такою поживною, як здавалося.

До ХVIII століття все більше селян почало страждати на дегенеративну хворобу під назвою пелагра, що спричинена нестачею вітаміну В3. Корінні жителі Америки винайшли нелегкий спосіб, як зменшити дефіцит ніаціну (незамінної амінокислоти) в кукурудзяному борошні. Через те, що кукурудзяне борошно має дефіцит ніацину, вони варили сушені зерна кукурудзи з вапном або деревиною, щоб виділити ніацин, – це процес, що називається нікстамалізацією. Американці обережно доповнювали споживання кукурудзи такими продуктами, як квасоля та помідори. Цілі покоління європейців не мали уявлення про цей процес і дорого платили за своє незнання.

З другої половини 1700-х років було відзначено, що поширення хвороби йшло паралельно із споживанням поленти в Італії. Пелагра стала звичним явищем в італійських регіонах, де фермери споживали майже винятково поленту. Проблема тривала століттями. Згідно з опитуванням 1878 року, дев’ятеро із десяти хворих на пелагру в Італії були з районів Венето, Емілії та Ломбардії, де найчастіше зустрічалася полента.

Доволі дивно, що проблеми з пелагрою повернулися до Америки (особливо Північної Америки). Згідно з даними Національного інституту охорони здоров’я США, близько три мільйони американців хворіли на пелагру між 1907 і 1940 роками, особливо в південних штатах.

Лікар угорського походження Джозеф Гольдбергер нарешті з’ясував, що проблему викликав не токсин у кукурудзи. Гольдбергер експериментував у кількох дитячих будинках Міссісіпі, годуючи деяких дітей різноманітнішим харчуванням – в одних пелагра покращилася, а в других – ні. Гольдбергер також зауважив, що мексиканці, незважаючи на дієту на основі кукурудзи, мають більший опір до цієї хвороби.

Хай як дивно, але ці знання могли б запобігти захворюваності в Америці. На добре чи на погане, полента зробила певний слід у світі. Для старших поколінь полента все ще якось пов’язується з бідністю. Однак у сучасний час полента набула дуже різних форм і рідко озирається на своє минуле.

З поленти можна робити різні види десертів або солоні страви: грубі або тонкі, м’які або тверді, вершкові та густі, такі, щоб підходили для нарізання. Єдина межа її універсальності – це вміння кухаря.

Вивчивши всі способи приготування поленти, ми розглянемо лише деякі з поширених. Класична полена – це напіврідка суміш, що повільно готується. Борошно заливають піоджією (як дощ) у киплячу підсолену воду в пайоло (мідний горщик) і перемішують канелою (паличкою ліщини).

Серце і душа поленти – це процес кипіння. Щоб крохмаль дістав належну клейстеризацію, поленту потрібно варити доволі тривалий час, що вимагає постійного (і енергійного) помішування. На щастя, у наш час ви можете отримати різні види попередньо звареного борошна, які готуються за кілька хвилин, але тривалість часу, потрібного для приготування, залежить від виду борошна. Різні культури рекомендують борошно більш грубого або дрібного кольору, але насправді все залежить від переваг і доступності.

Проблема поленти в тому, що сама собою вона доволі м’яка. Це гідна альтернатива рису або картоплі. Родзинка страви – це отримати додатковий смак у процесі варіння з чимось іншим. Ви можете приготувати суміш із води, бульйону або молока, можете додати трохи масла, в кінці пармезан або будь-який сир, який вам найбільше подобається. Трави, як-от чебрець або лавровий лист, також можуть змінити смак, коли справа доходить до поленти. Додайте правильні інгредієнти, і полента може стати справжнім делікатесом.

Мало того, полента також може стати тортиком. Зробіть її з цукром, трохи горіхів, трохи масла і трохи сиропу, і у вас вийде гарний торт. Так, ви можете їсти поленту на сніданок, обід або вечерю.

Хоча полента все ще популярна в деяких районах Північної Італії (тепер супроводжується м’ясом, сиром або овочами), полента перетинає географічні кордони. Ця страва стала звичайним явищем в багатьох ресторанах у тій чи тій формі. Це, безумовно, одна з найпростіших історичних страв, яку ви можете спробувати, навіть не маючи досвіду приготування їжі. З неї легко можна навіть приготувати вишукані страви, що може бути цікавим способом здивувати своїх друзів. До речі, у жовтні полента з’явиться на полицях і наших магазинів, тож поспішайте придбати цікаву новинку в нашій мережі.

Оксана Крук, менеджер з імпорту мереж “Наш Край”|”SPAR”

За матеріалами https://spar.ua/