Ковбасні вироби – це харчові продукти, які виготовляють із м’ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Як класифікують ковбасні вироби за показниками:

• За видом ковбасні вироби підрозділяються на варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, сосиски, сардельки, ліверні ковбаси, сальтисон, кров’яні ковбаси, м’ясні хліба, паштети тощо.

• За видом м’яса – на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших видів тварин і птахів, а також із суміші яловичини або інших видів м’яса зі свининою і шпиком.

• За складом сировини – на м’ясні, субпродукти, кров’яні.

• За якістю сировини – на вищий сорт, перший, другий і третій сорти.

• За видом оболонки – ковбаси готують у натуральних оболонках, штучних і без оболонки.

• За малюнком фаршу – фарш може бути з однорідною структурою, з включенням шматочків шпику, шматочками крупно подрібненої м’язової і жирової тканини.

• За призначенням ковбасні вироби поділяють на ковбаси для широкого споживання,  дієтичні ковбаси та ковбаси для дитячого харчування.

Варені ковбаси.  Залежно від якості сировини, особливостей рецептури варені ковбаси ділять на сорти: вищий, перший і другий. До вищого сорту відносять ковбаси з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого та напівтвердого, спецій: перцю, мускатного горіха або кардамону. Ковбаси другого сорту готують з яловичини першого сорту, свинини і напівтвердого шпику. З прянощів використовують перець і часник. Фарш грубіший, видно включення сполучної тканини. Ковбаси другого сорту готують з яловичини другого сорту, м’ясного обрізу; вони мають різко виражений часниковий аромат та містять крохмаль.

Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Відрізняються тим, що їх виготовляють з тонко подрібненого м’ясного фаршу, вони не містять шматочків шпику (крім шпикачок) і мають менші розміри (діаметр сосисок – 14–32 мм, довжина – 12–13 см; сардельок – відповідно 32–44 мм і 7–9 см).

М’ясні хліби. М’ясні хліби порівняно з вареними ковбасами містять менше вологи, мають більш щільну консистенцію і приємний специфічний присмак. Більшість м’ясних хлібів має назви, рецептуру і вид на розрізі такі ж, як і варені ковбаси.

Ліверні ковбаси. Сировиною для виробництва ліверних ковбас є субпродукти (печінка, нирки, м’ясна обрізка, свиняча шкірка тощо). М’ясо варене або стерилізоване, яйця курячі, цибуля, жир топлений, борошно пшеничне, прянощі: мускатний горіх або кардамон (їх додають тільки в ковбаси вищого сорту), перець і коріандр. Від інших ковбас ліверні відрізняються сірим кольором оболонки (ковбаси перед варінням не обсмажують) і фаршу (нітрити не використовують), а також мазеподібної консистенцією фаршу.

Кров’яні ковбаси, як і ліверні, є субпродуктові, містять до 50% дефібринованої крові. Від інших ковбас відрізняються червоно-коричневим кольором поверхні батона і фаршу, присмаком крові і різко вираженим пряним ароматом, оскільки в ці ковбаси, крім перцю, додають гвоздику і корицю. Що нижче сорт ковбаси, то більше вона містить крові. Так, у ковбасах вищого сорту міститься 14% крові, а третього сорту – 50%.

Паштети, як і ліверні ковбаси, готують з попередньо бланшованих або варених субпродуктів та м’яса. Колір фаршу такий же, як у ліверних ковбас, – сіруватий або коричневий, а консистенція мазеподібної.

Сальтисон. Сировиною для виробництва є субпродукти. Варять їх до повного розм’якшення, відокремлюють кістки і хрящі, подрібнюють, а потім змішаний за рецептурою фарш набивають у сечові міхури і свинячі шлунки, знову варять 1–2 год при температурі 75–85 °С. Колір оболонок і фаршу сірий або темно-червоний (при використанні крові).

Напівкопчені ковбаси являють собою вироби, виготовлені з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, піддані варінню та гарячого копчення. Вони мають приємний аромат копчення, часнику і прянощів. Від варених ковбас відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи (35–60%), у них більше солі, тому вони можуть довше зберігатися; більше жиру і білків, відповідно більш висока енергетична цінність.

Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина, свинина нежирна і напівжирна. Як жир використовують грудинку, твердий і напівтвердий шпик,  сало і жирну яловичину. Найчастіше в напівкопчених ковбасах міститься грудинка, з прянощів використовують перець, часник, коріандр, кмин. Виробництво напівкопчених ковбас багато в чому схоже з виробництвом варених ковбас. Однак є і відмінні риси. Наприклад фарш в оболонки набивають більш щільно, ніж для варених ковбас, щоб при подальшій обробці внаслідок зменшення обсягу фаршу не утворювалися порожнечі. Після обсмажування і варіння піддають гарячого копчення при температурі 35–50 °С протягом 12–24 год, а після охолодження – сушінні. Під час копчення ковбаси просочуються речовинами, що містяться в димі, і набувають аромат копчення. Копчені ковбаси залежно від способу термічної обробки підрозділяють на сирокопчені і варено-копчені. Сирокопчені ковбаси – це вироби в оболонці, виготовлені з м’ясного фаршу з додаванням солі і спецій та піддані холодному копченні і сушці. Порівняно з вареними і напівкопченими ковбасами, вони містять менше вологи (25–30%), тому можуть зберігатися до 9 місяців. З усіх видів ковбасних виробів вони мають найвищі смакові якості та енергетичну цінність, щільної консистенції, з гострим солонувато-кислим смаком, своєрідний аромат копчення і прянощів. Сирокопчені ковбаси виробляють тільки вищого і першого сортів.

Марія Кузьмічук, категорійний менеджер напрямків м’ясопродукти; риба і морепродукти, мережі “Наш Край”|SPAR

За матеріалами ресурсу https://spar.ua/