Хамон і прошуто схожі як брати, але абсолютно різні! Делікатесні м’ясні ласощі роблять з однакового м’яса (свинячої ноги) і обидва є в’яленим продуктом. Однак ці два пункти вичерпують всю їхню схожість.

І справа не у тому, що хамон – це іспанська назва в’яленої свинячої ноги, а прошуто – італійське. Справа у самій нозі. І в методі приготування, який у цих двох продуктів кардинально відрізняється.

Почнемо з хамону. Цим словом називають м’ясо із задніх ніг свині. Саме задніх, оскільки м’ясо з передніх ніг свині іспанці називають «палети».

Існує два основні типи хамону: серано та іберіко. Головна їхня відмінність у породі свиней: серано – це хамон з білої свині, іберіко –  з чорної.

На вигляд іберіко та серано можна відрізнити по копитам – вони чорного і білого кольору відповідно. М’ясо з чорних свиней також саме собою темніше і коштує, до речі, набагато дорожче. Чорні свині все ж таки не такий вже і поширений вид.

Для хамону свиней відгодовують винятково жолудями коркового дубу, і в цьому перша відмінність хамону від прошуто (італійці годують свиней кукурудзою та фруктами, але про це пізніше). Друга відмінність хамону від прошуто – у методі приготування. Хамон засипають сіллю, а потім висушують бажано у закритому сухому приміщенні. Процес сушіння хамону іноді може сягати 48 місяців (чотири роки!). За рахунок витримки м’ясо хамону виходить сухим і доволі жорстким.

З прошуто трохи інша історія. По-перше, його роблять зазвичай із звичайних світлих свиней. По-друге, у раціон таких свиней входять кукурудза та фрукти, а іноді каштани і молочна сироватка.

У прошуто також існує два основні види: крудо і кото. Відрізняються вони методом приготування. Для прошуто крудо гомілку спочатку засипають великою кількістю солі, а потім висушують за допомогою сонця і вітру. А ось прошуто кото спочатку варять, а потім в’ялять (у результаті виходить звичайна шинка). Італійці під словом «прошуто» мають на увазі саме крудо, яке, по суті, і є родичем хамону.

І якщо хамон готують у сухій витримці, то для прошуто підтримують необхідний рівень вологості повітря. Витримують прошуто зазвичай близько року. На смак така в’ялена свинина виходить набагато соковитішою і м’якішою за хамон. І коштує вона значно дешевше.

Частини хамону. Як нарізувати палету, в чому відмінність від нарізки хамону?  Різні частини хамону мають різну міру витримки і текстури зрізів.

Частини хамона [1] La Maza (ла мазу): найбільша частина хамону і найсмачніша. Якщо ви встановите окіст копитом вгору, то перед нами стоїть «la maza». [2] La Babilla o Contramaza (ла бадийя контамаза): частина за «ла мазу». Тут розташовано менш жирне м’ясо і більш пров’ялене. Ми рекомендуємо вам починати різати хамон з цього боку, щоб уникнути його пересихання. [3] El Codillo (ель кодийо): розташована між «caña» і «maza». Це більше волокниста частина        хамону. [4] La Punta (ла пунта): протилежна до копита частина. Це дуже смачне м’ясо і має хороший      рівень корисного жиру. [5] La Caña (ла канья): найбільш близька частина до копита. Дуже волокнисте м’ясо, як правило, розрізають на маленькі кубики для «тапас». Знання різних частин хамону дозволить насолодитися кожним варіантом смаку і текстури! Щоб  вживання хамону набуло навичок майстра, корисно буде розібратися в усіх тонкощах хамону.

Відмінності палети і хамону

Специфічні особливості хамону, задньої ноги:

• орієнтовна вага: від 6,5 до 8,5 кг;
• доля кістки і жиру складає приблизно 50% загальної ваги;
• тривалий час затвердіння, на відмінну від палети, від 15 до 36 місяців;
• більш висока ціна;
• їхня анатомія дозволяє легше різати, роблячи при цьому великі скибочки.

Специфічні особливості палети, передня частина:

• орієнтовна вага: від 4 до 5,5 кг;
• доля кістки і жиру складає біля 60% від загальної маси;коротший час затвердіння: від 12 до 24 місяців залежно від якості;
• дешевше, ніж хамон тієї ж якості;анатомічна форма кісток робить нарізку трохи складнішою, ніж задня.

Резюмуючи сказане вище, і те, і інше хамон, просто палета за своєю суттю лопатка. Тепер треба зрозуміти, що вас чекає при нарізці передньої ноги.

Отже, якщо ви встановите палету на підставку копитом вниз, то в результаті отримаєте доволі    добре  пров’ялене і сухіше м’ясо. У цій частині майже немає сала, напевно, тому ця частина хамона буде найсмачнішою і насиченою. Якщо ж закріпити ногу на підставці копитом вгору, ми отримаємо соковитіший розріз із солодшим смаком, оскільки ця частина містить велику частку   жиру. У палеті не так важливо, з якого боку ви починаєте різати, тому що її споживання відбуватиметься набагато швидше. У нашому випадку ми почали різати палету копитом вниз.

Очищення палети

Видаліть жир і зовнішню шкіру, щоб уникнути згірклих ароматів у зрізах. Починайте плавними рухами різати скибочки. Старайтеся, щоб вони були тонкими. Як і з хамоном, рухи мають починатися від копита вниз. Іспанці рекомендують робити скибочки невеликого розміру, щоб вистачало на один укус.

Для тих, хто вже пробував різати хамон, майже відразу стане очевидною велика різниця розташування кістки в лопатці, сама форма кістки, яка насправді є «лопаткою». Велика різниця в плечовому суглобі, його плоска кістка на нижній частині, лопатка. Плоска зовні і Т-подібна за формою. Ця форма робить перпендикулярний розріз кращим варіантом. Елементарна техніка безпеки наполягає на розміщенні вільної руки: намагайтеся ніколи не залишати її перед ножем у напрямі розрізу.

Марія Кузьмічук, категорійний менеджер напрямків м’ясопродукти; риба і морепродукти, мережі “Наш Край”|SPAR

За матеріалами ресурсу https://spar.ua/