Ви ніколи не зможете забути, як смажили на рожні ціле 25-кілограмове порося, а також завжди пам’ятатимете його смак. Але для виконання цього завдання вам потрібна допомога друзів. Їхня справа – стежити за вогнем, підтримувати горіння, а також брати участь у підготовці та транспортуванні поросяти. Важливо правильно розташувати його над вогнем. Щойно порося засмажиться, як вам відразу захочеться відрізати якнайбільший шматок, не чекаючи, поки його знімуть із рожна. Порося розраховано на 10-12 порцій.

Щоб приготувати порося на рожні, вам буде потрібний електричний рашпер із рожном для поросяти, лопата, сталевий дріт, сталеві різаки, товста голка з великим вушком, мотузка для м’яса та дві пари цупких рукавиць. Інгредієнти: ціле порося завважки 25 кг, суміш для натирання з чилі, мемфіський соус моп, свиняча лопатка без кістки (2 штуки, кожна по 3–4 кг, шкіру видалити, залишити товстий шар жиру), 2 чашки оливкової олії (500 мл), класичний соус барбекю.

Місце для вогнища

За допомогою лопати й граблів очистіть територію і підготуйте місце для вогнища. Поверхня має бути такою, що не горить, наприклад, сталева пластина, цегла, гравій або земля. За периметром сталевої пластини чи заглиблення для вогню викладіть великі камені, вони зберігатимуть тепло.

Розведення вогню

Наповніть яму для багаття трісками й дровами, розпаліть велике вогнище, підкладаючи туди дрова з твердих порід та вугілля. Нехай вогнище горить 1–2 год, поки вуглини не перетворяться на попіл. Потім розмістіть рожен із поросям над вуглинами. Готуємо на середньо-сильному непрямому вогні.

Непрямий вогонь

Приготування їжі під дією непрямого вогню передбачає розміщення її осторонь від джерела тепла. У вугільному грилю вугілля міститься на одному боці чи по обидва боки, при цьому центр не зазнає впливу сильного вогню. Газовий гриль спочатку потрібно добре прогріти, а потім вимкнути один або кілька пальників. Приготування їжі таким способом схоже на роботу духовки: жар відбивається від стінок, обволікає їжу, і вона готується повільно.

Натріть порося зсередини і шматки смаженої свинини сумішшю для натирання з чилі.

Суміш для натирання із чилі

Це універсальна гостра суміш для натирання перед повільним готуванням барбекю. На одну чашку 250 грамів: 3 столові ложки грубої солі, 2 столові ложки коричневого цукру, 1,5 столових ложки паприки, меленого перцю і гранульованого часнику по 1 столовій ложці,  сухої гірчиці, кмину, порошку чилі, сухого орегано по 1 чайній ложці.

М’ясо можна натирати цією сумішшю безпосередньо перед початком приготування на грилі. У млинку для перцю або блендері змішайте сіль, коричневий цукор, паприку, перець, гранульований часник, гірчицю, кмин, порошок чилі й орегано. Подрібніть до стану грубого порошку. Використовуємо відразу або щільно закриваємо й зберігаємо щонайбільше один тиждень за кімнатної температури.

Увіткніть рожен у порося

Покладіть шматки смаженої свинини в черевну порожнину. За допомогою товстої голки й мотузки для м’яса зашийте порожнину. Перев’яжіть порося мотузком у кількох місцях через кожні 15–20 см. Зв’яжіть докупи ноги мотузкою для м’яса, намастіть порося олією. Закріпіть рожен із поросям на встановленій опорі або тринозі над непрямим вогнем: на 30–60 см вище від вогню і на 30–60 см збоку від нього. Примотайте стрижень рожна до опори дротом. Поставте під поросям тарілки для жиру, що стікає.

Увімкніть мотор

Тримайте термометр біля вугілля, що горить, поряд із поросям для перевірки температури. Додавайте вугілля й перегортайте його для підтримання температури 110–120 градусів. Смажте порося, поки колір шкірки не стане золотаво-коричневим і не утвориться хрумка скоринка. Внутрішня температура має становити 68–71 градусів. Процес приготування забере 8–10 годин. Щоб визначити готовність, вимірюйте внутрішню температури в найтовщих частинах – лопатковій і задній. Час до часу намащуйте порося соусом моп під час приготування, щоб шкіра була вологою, а м’ясо ароматним.

Мемфіський соус моп

Коли в Південній Америці готують справжнє барбекю, соусами моп з оцтом поливають свинину, яка смажиться в ямі для барбекю або на грилі. Для аромату додайте гострий соус. У великій мисці змішайте оцет, сіль і цукор. Додайте цибулю, пластівці червоного перцю й чорний перець. Вилийте у високу посудину. Використайте відразу або щільно закрийте й поставте в холодильник щонайбільше на один тиждень.

Перевірка готовності

Готовність можна визначити на око за золотаво-коричневим відтінком шкірки й хрумкою скоринкою. Використайте термометр для вимірювання внутрішньої температури м’яса, яка має досягати 70–90 градусів на лопатках, стегні та в черевній порожнині.

Наступний етап передбачає роботу вдвох

Надівши цупкі рукавиці, зніміть рожен із поросям з вогню й перекладіть його на достатню велику дошку, щоб воно помістилося. Видаліть рожен разом із дротом і мотузку для м’яса. Розріжте порося на частини – щоки й лопатки, далі реберця й філе і нарешті задня частина. Дістаньте шматки м’яса з черевної порожнини й розріжте їх поперек волокон. Подавайте з соусом барбекю та іншими приправами на вибір.

Класичний соус барбекю

У  каструлі на середньому вогні підігрійте оливкову олію і розтопіть вершкове масло (по 2 столові ложки). Додайте одну невелику цибулину, порізану кубиками, дві столові ложки води, посоліть і поперчіть. Накрийте і готуйте, інколи помішуючи, 5–7 хвилин, поки цибуля не стане м’якою. Додайте дві столові ложки коричневого цукру, по одній чайній ложці порошку чилі та кмину, поки готується цибуля. Змішайте кетчупу 375 мл, приготовлений соус, мелясу 2 столових ложки. Кип’ятіть на малому вогні протягом 15 хвилин. Вилийте масу в блендер і збивайте до однорідного стану.

Микола Гнядий начальник відділу власного виробництва мереж «Наш Край»|SPAR