Що може стати окрасою новорічного столу? Що може привернути увагу різноманітними ароматами та всілякими відтінками жовтого та кремового? Звичайно, сирна тарілка – королева новорічного столу. Розглянемо формування сирної тарілки детальніше.

    Сирна тарілка – це асорті з оригінальних сортів сиру, нарізаного шматочками по 25–40 г. Сири мають бути розкладені на плоскому блюді (великому або середньому), цільному чи складеному, або на дерев’яній дошці («сирна дошка»), акуратно викладені за годинниковою стрілкою від ніжних до пікантних.

     Сирна тарілка – це те,  від чого божеволіють багато французів. Вони подають сирне асорті і як повноцінну страву, і як закуску до вина, і навіть як десерт. Усе залежить від того, яким чином сервірована тарілка та які продукти вона містить. Так історично склалося, що європейці з ніжністю ставляться до складу сирної тарілки, вважають, що на ній не має бути нічого, крім сиру та добавок до нього. Ми ж маємо іншу думку. Наприклад, нерідко додаємо до сиру м’ясну нарізку, бо вважаємо, що такий набір виглядає апетитніше.  

     Як же правильно сформувати сирну тарілку? Зазвичай сири розташовують за годинниковою стрілкою – від найніжніших до пікантних, тобто покласти м’який за смаком сорт сиру на «6 годин» і від нього формувати всю тарілку по ходу годинникової стрілки в порядку зростання гостроти смаку сиру. Чому саме так? Бо якщо споживати спочатку сир із більш яскраво вираженим гострим смаком, не відчуватиметься різноманіття смаку м’яких та ніжних сирів.

    Тарілка, на якій лежать лише одні сири, виглядає доволі просто. Краще її прикрасити. Шеф-кухарі радять додавати до сирної тарілки інші інгредієнти: шматочки фруктів (особливо груші та яблук, виноград, сухофрукти), очищені горіхи (грецький горіх, фундук, кеш’ю), соуси, маленькі помідорчики (чері), оливки. Також можна прикрасити насінням соняшника, зернятками кави, листочками м’яти. Все це – не лише прикраси, а й смакові доповнення до сиру. Для прикраси діє таке правило: гарнір не має перебивати аромат сиру.

    Число сирів на тарілці має бути непарним – три, п’ять, сім тощо. Звичайно, можна подавати чотири або шість видів сиру, але тоді будете засуджені гурманами. Споживати сири слід по порядку, починаючи з найніжнішого і поступово переходячи до найгострішого.

     Виникає запитання, а які ж сири можуть бути присутні у сирній тарілці? Найрізноманітніші.  Простіше сказати, що на сирну тарілку краще не класти. Не бажано додавати у сирну тарілку насамперед дуже м’які та кремоподібні сири: mascarpone, ricotta, philadelphia, snofrisk та деякі інші сири. Крім того, не варто класти на тарілку щось дуже солоне (наприклад, pecorino romano). Також краще  відмовитися від плавлених та ковбасних сирів, а ще від сиру «косичка».

    Сирна тарілка має вирізнятися багатим асортиментом. Ідеальна тарілка має складатися з наступних представників:

• свіжий козячий сир;
• м’який білий сир, наприклад, bri (брі) або camembert (камамбер);
• напівм’який сир бажано з коров’ячого молока, наприклад,  сир  brique   (ла брік);
• блакитний сир, наприклад roquefort (рокфор або gorgonzola (горгонзола);
• твердий сир на  ваш смак.

    Якщо ж ви любите тільки сири одного типу, можна скласти унікальну «вузькоспеціалізовану» тарілку. Наприклад, якщо ви любите тверді сири з коров’ячого молока:

• parmigiano reggiano;
• le gruyere;
• dziugas;
• grana padano;
• cheddar.

Якщо ви шанувальник м’яких сирів із благородною пліснявою:

• roquefort;
• gorgonzola dolce/cremoso;
•  saint agur (не кремовий);
• brie;
• camembert.

     Як правильно нарізати сир? Перш за все для різних сортів сиру є свої ножі – для м’яких сортів сирний ніж з гострими зубчиками, для твердих – сирний ніж з коротким товстим лезом.  Спосіб нарізки сиру залежить від його консистенції. Твердий сир заведено викладати невеликими кубиками зі стороною 1,5–2 сантиметри. М’який – товстими трикутними скибочками. Сири з блакитною пліснявою подають шматочками, які можна ламати руками. Щоб не пошкодити їхню структуру, для розрізання користуються спеціальним пристосуванням – «струною». Напівтверді сорти поділяють на тонкі пласти, які потім згортають трубочки. Найідеальніша нарізка – це коли видно край, скоринка і серцевина кожного представленого виду. А ще сир треба за 30–60 хвилин до подачі вийняти з холодильника і зняти упаковку, оскільки аромат сиру та потрібна консистенція проявляються тільки за кімнатної температури. М’які ж сири,  як-от камамбер чи брі, краще нарізати безпосередньо перед подачею на стіл, тому що цей сир швидко розпливається – «тече».

    Ну і яка ж сирна тарілка без вина? І сиру, і вину зовсім не байдуже, чи відповідають вони одне одному. У їхньому поєднанні є свої закони гармонії. Сир до вина підібрати нелегко. Про сумісність різних вин із різними сортами сиру можна сперечатися. Тобто до різних сортів сирів підходять різні вина. М’які сири з благородною пліснявою чудово поєднуються з винами типу рислінг і піно грі або з дуже м’якими червоними винами з фруктовими нотками, як-от божоле. До рокфору та інших сирів з блакитною пліснявою підходять солодкі вина, наприклад, мускат та сотерн. Важче робити вибір вина для твердих сортів сиру. Тверді сири поєднуються з кріпленими винами. Дуже твердий сир, як-от пармезан, хороший із білим рислінгом та італійським к’янті. Але немає універсального вина, яке підходило би до будь якого твердого сиру. Тому потрібно дотримуватися  лише одного правила: що більш виражений і складний смак у сиру, то більш насиченим має бути вино.

    У цій статті ми розглянули формування сирної тарілки, проте  у кожної господині сирна тарілка різна і може бути  прикрашена своїми оригінальними способами, адже дбайлива мама та гарна господиня знає, які сирні закуски та їхньому поєднанню віддають перевагу її гості та домочадці. Смачної вам сирної тарілки та щасливого Нового року!

Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR

За матеріалами ресурсу https://spar.ua/